Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Y aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos, de ahí la importancia de poder hablar acerca de ella en el blog de esta semana.
Síntomas
Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan :
Los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica).
También puede haber fiebre y vómitos.
El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, y la mayoría de los pacientes se pueden llegar a recuperan en el término de diez días, sin embargo en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
El SHU se caracteriza por:
una insuficiencia renal aguda,
anemia hemolítica y
trombocitopenia (deficencia de plaquetas).
Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de toxina Shiga, pues posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.
Fuentes y transmisión
La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli.
El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino.
También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como: ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).
Se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda, aunque tambien la contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también son causa de infecciones.
Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.
De igual forma, un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.
Finalmente también se ha encontrado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua, y se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.
Una forma de transmisión importante son los contactos de persona a persona por vía oral-fecal. Incluso se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros.
Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado.
Prevención
Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria
El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli productora de toxina Shiga de los productos.
La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación microbiológica.
El único método eficaz para la eliminación de E. coli productora de toxina Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.
Hogares
Las medidas de prevención de la infección por E. coli son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga.
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
Mantenga la limpieza.
Separe alimentos crudos y cocinados.
Cocine completamente.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Use agua y materias primas seguras.
Estas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente”. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.
Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.
Referencias:
World Health Organization (07/02/18) E. coli, revisado de: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
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